El crustáceo más pedido, una tradición de Guayaquil

El plato más popular es el cangrejo criollo que se acompaña con la salsa tradicional y no puede faltar la cerveza.

Su condición de estar rodeada por el estero Salado, le brinda a Guayaquil frutos del mar que no han sido desaprovechados por sus habitantes. La tradición de comer cangrejos se remonta a las costumbres de los pobladores prehispánicos de la isla Puná y el golfo de Guayaquil desde 1526.

Este crustáceo ha invadido casi cada rincón de Guayaquil con cangrejales, restaurantes populares y otros más lujosos. Se encuentran en Urdesa, el centro, noroeste, suburbio, sur; pero en el último año, en la zona ubicada entre Sauces VI, VIII y La Alborada, se localiza la denominada “zona de cangrejos”.

No menos de una docena de restaurantes ofrecen platos diversos en los que el cangrejo es el ingrediente principal. Criollo, encocado, en ensalada o ceviche, en carapacho relleno y otros, son devorados por centenares de comensales que, especialmente en las noches, buscan aprovechar la promoción de 7 cangrejos por $ 10.

Uno de los locales de venta de cangrejos muy conocido en la ciudad es Manny™s  que abrió hace 30 años en Miraflores.

Tras nueve años de funcionamiento, la acogida fue tal que decidieron abrir un nuevo local en la Kennedy y más tarde otro en Urdesa. Actualmente el negocio le pertenece a Tania Gómez.  A diario se venden unos 400 cangrejos, y vienen como 200 personas, cuenta Mariana Castro, administradora del local de Miraflores.

Y es que el cangrejo es uno de los platos más populares de la cocina guayaquileña, pese a que dos veces al año está en veda, entre enero y febrero y luego entre agosto y septiembre. En veda tratamos de reemplazar los platos más pedidos con la jaiba, pero es considerable cuánto bajan las ventas. Estamos hablando de que en ocasiones vienen entre 70 o 100 personas, indica Castro.

Así como su olor intenso, la venta de este crustáceo se impuso como negocio en lo que hoy se conoce como la calle de los cangrejos en la avenida central de Miraflores, donde hay dos cangrejales más, Pepín y La pata gorda, además de Manny™s.

En otros locales el precio de cada cangrejo ronda los $ 3, pero el valor de las planchas y atados puede variar según la ocasión. Tras la veda de septiembre 2013, el valor de los atados de 12 cangrejos estuvo entre los $ 7 y $ 10, mientras que en el último feriado de octubre, la plancha de 48 se vendió hasta en $ 60 en el mercado Caraguay.

Luis Bustamante, quien trabaja como vendedor en el mercado Caraguay desde hace 25 años, explica que los cangrejos se expenden en dos horarios, de 02:00 a 06:00 y desde las 11:00 hasta las 19:00. Los traen en canoas desde la isla Puná, Punta Roma, Santo Domingo y Salinas, explica el abogado Santiago Ruíz, presidente de la Asociación de Expendedores de Cangrejos en Caraguay, refiriendo los principales sitios del Golfo de Guayaquil donde se extraen cangrejos de los manglares.

Aproximadamente llegan 6 000 proveedores diarios al puerto y Ruíz estima que se venden unas 10 000 planchas de cangrejo al día. Hay alrededor de 400 comerciantes aquí y eso sin contar a los que salen a vender en las calles de Guayaquil, comenta.

Estos números muestran la gran acogida que tiene el crustáceo entre los guayaquileños.

Jenny Estrada relata en su libro “Del tiempo de la yapa”, que esta costumbre se volvió popular en Guayaquil como una forma de unir a la familia, en 1950.  A pesar de los años, su forma de preparación y sabor tradicional se mantiene como el más popular.

Aunque tenemos varias ofertas, y la parrillada de mariscos sale bastante, lo que más piden es el cangrejo criollo, dice  Castro, administradora de Manny™s.

La receta tradicional es la del cangrejo criollo

Forma de preparación

La receta para prepararlo se basa en una mezcla de apio, perejil, albahaca, ajo, cebollas, hierbabuena, especies y lo que se considera el complemento especial, la cerveza. Se deja hervir por 40 minutos y se coloca los cangrejos en la olla. Se los deja cocinar por 6 o 7 minutos y están listos.

Platos especiales

Aunque el más popular es el cangrejo criollo (receta anterior),  en Guayaquil hay una variedad de platos que incluyen este crustáceo. Uno de ellos es el especial de Manny™s que incluye ensalada, arroz y carapacho relleno mezclado con maduro y la gordura del cangrejo (carne amarilla). Este tiene un costo de $ 26,83 y puede comerse entre dos personas.

Otro plato popular que es similar en varios locales es el que combina la salsa de cebolla, con cangrejo sacado y cocolón. Los valores de este plato oscilan entre los $ 10 y $ 15.

Una de las especialidades del cangrejal Pepín, de Miraflores es el Cocolón al ajillo que incluye la pulpa del cangrejo cubierta de cocolón, salsa de ajo, pico de gallo (salsa de cebolla, tomate, hiervita y pimiento) y una pata gorda. El valor es de $ 14,40. Ellos también tienen opciones gourmet como el cangrejo sacado con salsa de mantequilla, ajo, limón y papas gratinadas con vegetales salteados. Este cuesta $ 8,70.

En restaurantes como Red Crab, ubicado en la avenida Víctor Emilio Estrada, de Urdesa, se ofrece un festival de uñas que incluye 16 unidades con cuatro salsas diferentes, al ajillo, apanadas, gratinadas y al pesto. Cuesta $ 31,71.

Además se puede conseguir cangrejos al ajillo o encocados por un precio aproximado de $ 5 por unidad.

Criollo o gourmet; en restaurante o en casa; en familia o entre amigos; con arroz o con cerveza; de cualquier forma que se sirva, el cangrejo es parte de la cultura gastronómica guayaquileña y, como dice el dicho popular: “si no has comido cangrejo, no eres auténtico guayaco”.