Carolina Sánchez, la chef ecuatoriana que fue premiada hace pocas semanas con la estrella Michelin, vive el sueño de su vida que inició desde pequeñita en su natal Cuenca, en las cocinas familiares.
Sánchez comparte con su pareja Iñaki Murúa el restaurante Ikaro, que funciona en la ciudad española Logroño, al sur de Bilbao, y resume los nombres de ambos.
Desde pequeña me gustaba cocinar dulces, le pedía a mi madre que hagamos postres todo el tiempo y también a mis abuelas, que son grandes cocineras. Cuando tuve que elegir qué quería estudiar me di cuenta de que lo que amaba era la cocina y quería aprender a cocinar la parte salada que para mí era desconocida, dice. Ahora se mueve bien en ambas, aunque admite que la pastelería le encanta y siempre le pone más cariño.
No ha dejado de prepararse desde que comenzó a estudiar la carrera de Gastronomía en la Universidad de Cuenca. Después hizo un máster en Cocina Peruana en el Cordon Bleu de Perú y ya al final un máster en Cocina, Técnica y Producto en el Basque Culinary Center de San Sebastián, en España.
Vía correo electrónico, Carolina respondió un cuestionario enviado por Diario EL UNIVERSO, en el que contó el día a día de su quehacer en la cocina.
P:¿La comida española fusiona bien con la ecuatoriana?
R: Pienso que sí, lo que se debe encontrar es el punto de equilibrio y saber jugar conjugando los productos que se encuentran en España con recetas ecuatorianas.
P: ¿Puede la cocina ecuatoriana convertirse en gourmet?
R: Sí, totalmente. La cocina ecuatoriana tiene una riqueza increíble, solo hace falta que los cocineros nacionales le den más valor a los productos que tenemos y utilizando diferentes técnicas actuales llevarla a un escalón más. Yo pienso que muchos cocineros ya están haciendo eso y poco a poco lo harán más, y eso me hace mucha ilusión.
P: ¿Qué tan difícil es conseguir los productos para recrear la comida de tus recuerdos?
R: Tenemos la suerte de tener un proveedor que importa productos latinos y es allí donde conseguimos la mayoría. Otros, como, por ejemplo, un chocolate artesanal de 100% cacao lo traemos de Ecuador, de una pequeña fábrica de chocolate en Cuenca.
P: ¿Cómo es una jornada normal de trabajo?
R: Vamos Iñaki y yo muy pronto en la mañana y nos dedicamos a hacer la producción para el servicio con el resto del equipo. Ãl se dedica a la partida de carnes y pescados y yo me dedico a ayudar al resto de cocineros y a hacer algunas elaboraciones más complicadas, como, por ejemplo, ahora que hacemos un queso burrata relleno de una crema de aguacate y chocolate blanco.
A las 14:00 comienza el servicio en el restaurante que dura hasta las 17:30 o 18:00. Yo salgo a cada mesa a saludar al cliente cuando han terminado de comer y les pregunto por la experiencia.
Luego descansamos un poco antes de regresar al restaurante para el servicio de la noche que se inicia a las 21:00 hasta que los clientes abandonen el local. Sobre la esencia de su restaurante, Carolina comentó en una reciente entrevista a un medio español: Somos nosotros dos, la ciudad en la que estamos, intentamos hacer una cocina personal en la que mostramos nuestras vivencias. Intentamos ofrecerle calidad al cliente y hemos apostado por ese tipo de negocio. Es nuestra principal premisa, que el cliente vaya y vuelva.
En Ikaro se le apuesta a una cocina personalizada
Carolina nos cuenta que para premiarlos los jueces se basan en que el restaurante trabaje con productos de primera calidad, una evidente fineza en la elaboración, sabores marcados y una notable regularidad en la confección de los platos.
El haber conseguido una estrella Michelin es para Iñaki y Carolina un sueño hecho realidad. Es un reconocimiento que soñábamos con tener algún día, pero no pensábamos que llegaría así de pronto. Es también una responsabilidad grande porque la guía nos ha dado su confianza y ha apostado por nosotros.
Iñaki y Carolina recibieron su premio en Lisboa la semana pasada y a la vuelta a Logroño compartieron su felicidad con su equipo de trabajo que ahora es de ocho colaboradores.
A la par de que el servicio del restaurante sucede día a día, ambos cocineros siguen trabajando, dividen su tiempo con capacitaciones con otros cocineros, con quienes comparten secretos y comida.
Somos nosotros dos, la ciudad en la que estamos, intentamos hacer una cocina personal en la que mostramos nuestras vivencias. Intentamos ofrecerle calidad al cliente y hemos apostado por ese tipo de negocio, dijo a medios españoles. (I)
